frischer und
bewusster essen


1 x 1 der Küchenpraxis

Abbinden:

Sollen Saucen sämig werden, werden sie abgebunden. Dazu wird i.d.R. Speisestärke verwendet, aber auch anderes Mehl kann zum Einsatz kommen.

Ablöschen:

Durch das Ablöschen werden Röststoffe und Aromen, die beim Garen oder Braten in der Pfanne oder im Topf entstanden sind, unter Zugabe von Flüssigkeit (Brühe oder auch Wein) wieder gelöst. Durch kurzes Aufkochen kann daraus eine passende Sauce hergestellt werden.

Backen:

Backen bezeichnet den Garprozess eines Teiges oder Backgutes bei normalerweise 100 – 220°C im Backofen.

Blanchieren:

Lebensmittel, v.a. Gemüse, bleiben nur kurze Zeit (wenige Minuten) im kochenden Salzwasser und werden danach kurz unter kaltes Wasser gehalten („abgeschreckt“). Das Gemüse kann vor dem Servieren nochmals kurz erwärmt werden. Auch vor dem Einfrieren wird das Blanchieren empfohlen.

Braten:

Die Lebensmittel werden in der Pfanne in Fett relativ schnell gebraten (bei ca. 250°C) und gebräunt. Auch hier dürfen nur hitzebeständige Fette verwendet werden. Es kann auch im Backofen bei 200 – 250°C gebraten werden , dies eignet sich besonders für große Bratstücke. Hiervon abzugrenzen ist das Braten bei niedriger Temperatur (80°C), bei dem das Bratstück mehrere Stunden im Ofen verbleibt. Dadurch entsteht ein besonders saftiges und zartes Bratstück.

Braisieren:

Braisieren bedeutet Schmoren, es gibt jedoch eine Variante, das sog. „Weiß-Braisieren“. Hierbei wird helles Fleisch nur gar und fest geschmort, jedoch ohne eine Bräunung zu erzielen.

Dämpfen:

Mittels eines Siebeinsatzes liegen die Lebensmittel nicht im kochenden Wasser, sondern werden im Wasserdampf gar. Es handelt sich hierbei um eine sehr schonende Zubereitungsart.

Dünsten:

Lebensmittel werden im eigenen Saft (es wird nur sehr wenig andere Flüssigkeit und/oder Fett zugesetzt) bei geschlossenem Deckel gegart. Die Temperatur liegt bei 100°C. Auch hier gehen wenig Nährstoffe verloren, es ist ein schonendes Garverfahren.

Dörren konventionell:

Das Dörren bezeichnet ein Konservierungsverfahrungen durch Lufttrocknung. Dem Lebensmittel wird durch diesen Prozess Flüssigkeit entzogen, woruch es länger haltbar bleibt. Abhängig vom Lebensmittel wird bei 30 – 70°C gedörrt, für 6 – 12 Stunden. Dadurch kann der Wasseranteil im Lebensmittel um bis zu 50% reduziert werden. Bei Getreiden und Nüssen kann sogar bis zu ca. 80% gedörrt werden. Vitamine und Nährstoffe sollen beim Dörren erhalten bleiben.

Dörren im Rohkostbereich:

Das Prinzip ist das gleiche wie beim konventionellen Dörren, auch hier wird durch erwärmte Luft eine Trocknung erzeugt. Um den Rohkostbedingungen gerecht zu werden, darf die Temperatur im Dörrgerät jedoch 42°C nicht überschreiten. Dies wird als ein noch schonenderes Verfahren für Lebensmittel bezeichnet.

Dressieren:

Beim Dressieren handelt es sich quasi um den „Feinschliff“ des Lebensmittels. Damit ist beispielsweise die Verzierung der Torte oder das Zusammenbinden von Gemüse gemeint.

Filettieren:

Prinzipiell ähnlich dem Parieren, aber hier werden explizit Filetstücke (seien sie vom Fisch oder von Früchten) produziert.

Frittieren:

Lebensmittel werden in viel heißem Fett ausgebacken. Die Temperatur liegt bei 180 – 200°C. Es muss soviel Fett vorhanden sein, dass die Lebensmittel schwimmen können. Natürlich dürfen nur hitzebeständige Fette dafür verwendet werden.

Garen:

Lebensmittel werden in viel Flüssigkeit bei 70 – 98°C geköchelt, also vor dem Erreichen des Siedepunktes von Wasser, gar gemacht.

Gratinieren:

Damit ist das Überbacken eines Lebensmittels gemeint, wodurch eine oberflächliche Bräunung entsteht (bekanntes Beispiel ist das Überbacken bzw. Gratinieren mit Käse).

Grillen:

Beim Grillen wird das Lebensmittel durch Strahlungshitze (ca. 350°C) gar. Durch eine schnelle Eiweißgerinnung wird ein Saftverlust i.d.R. vermieden. Außerdem kann der Fettgehalt durch Einsparung von Fetten bei der Zubereitung reduziert werden.

Julienne:

Als Julienne werden sehr dünne Streifen eines Lebensmittels, meist Obst oder Gemüse, bezeichnet. Speziell für die Herstellung von Julienne gibt es sog. Juliennereißer.

Kochen:

Lebensmittel werden in viel Flüssigkeit (Wasser, Brühe...) bei 100 °C gar gemacht. Je nach Lebensmittel dauert die Kochzeit unterschiedlich lange.

Kochen im Dampfdruckkochtopf (Schnellkochtopf):

Es wird in einem speziellen Dampdruckkochtopf eine Temperatur von bis zu 120°C erreicht, durch den erhöhten Druck verkürzt sich die Garzeit deutlich. Nährstoffe sollen so besser erhalten bleiben.

Panieren:

Meist wird Fleisch paniert, aber auch andere feste Lebensmittel können paniert werden. Dünn mit Mehl bestäubtes Fleisch oder Gemüse wird in verquirltem Ei gewälzt und daraufhin nochmals in Mehl gewendet und angebraten.

Parieren:

Gemeint ist die Vorbereitung von Fleisch oder Fisch. Mittels eine scharfen Messers werden nicht erwünschte Teile, wie Fett und Sehnen, entfernt.

Passieren:

Mehr oder weniger flüssige Anteile von Obst oder Gemüse werden durch ein Sieb oder Tuch gestrichen. Die groben Bestandteile bleiben zurück.

Pochieren:

Die Temperatur erreicht niemals den Siedepunkt, das Lebensmittel wird langsam gar. Besonders geeignet für empfindliche Lebensmittel wie Eier, Früchte und Fisch.

Reduzieren:

Flüssigkeiten geben bei Hitze Wasserdampf ab. Durch längeres Erhitzen unter häufigem Rühren wird die Menge „reduziert“, der Geschmack wird intensiver und die Konsistenz dickflüssiger.

Sautieren:

Meist wird eine eigens dafür hergestellte Stielpfanne („Sauteuse“) dafür verwendet. Dünn geschnittene Lebensmittel werden in heißem Fett geschwenkt, bis sie gar sind. Die Würzung erfolgt immer nach dem Garprozess.

Schmoren:

Lebensmittel werden mit Fett offen angebraten, danach im geschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit fertig gegart. Vitamine gehen bei dieser Zubereitungsart meist verloren. Schonender ist das Schmoren im Backofen. Jedoch sollte das Lebensmittel auch hier zuerst in der Pfanne oder in einem Topf angebraten werden, bevor es zum weiteren Garen in den Ofen kommt. Dies erfolgt mit offenem Topf bei ca. 180°C im Ofen.

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